► Foie gras végétal

http://www.saveursvegetales.com/2014/12/foie-gras-vegetal.html

Dites si vous êtes là (sur ce blog) c'est probablement parce que vous ne mangerez pas de foie gras à Noël ...?

Je ne sais pas vous, mais moi je ne suis pas vraiment pour les imitations d'habitude. Cependant,  j'avoue que quand c'est pour la bonne cause j'adhère beaucoup plus facilement à ce concept. Et j'aime et respecte tellement les animaux que leurs meilleures conditions de vie sont devenues l'une de mes priorités (oui, vous n'êtes pas sans savoir que le canard subit maintes tortures en étant gavé à outrance, avant que vous ne  puissiez vous tartiner son p'tit foie malade sur vos toasts apéritifs...). la bonne nouvelle c'est que nous sommes de plus en plus nombreux à prendre conscience de toute cette violence et à ouvrir les yeux sur ces tortures inacceptables infligées à ces êtres sensibles que sont les animaux.

Et puis, étant chocolatière vegan (non non, ce n'est pas incompatible avec mon métier de naturopathe !), j'adore travailler le cacao cru (ingrédient de base de ce foie gras végétal) sous toutes ses formes.

Bref, c'est pour ces raisons que j'ai créé cette petite préparation festive...

Pour info, cette recette ne contient que des ingrédients de qualité, cependant il faut savoir que, comme son nom l'indique, elle est autant "grassouille" que le foie gras animal...  Soyons clair : ce n'est pas pour son aspect nutritionnel qu'on la mangera (même si cette recette est toujours bien plus saine qu'un foie gras malade...), mais plus pour célébrer Noël sans souffrance animale ;) Donc, n'oubliez pas de prendre soin de votre propre petit foie (!) et n'en abusez pas... Là c'est la naturopathe qui parle ;)

Une dernière chose : même si le goût et (surtout) la texture sont proches du foie gras classique, pour autant ce n'est pas une réplique fidèle à 100 %...Normal... ce n'est pas du foie gras ! (pour ceux qui n'auraient pas encore compris ;)))

Ah j'oubliais, pour celles et ceux qui ne seraient pas encore au courant, le foie gras végétal existe déjà dans le commerce sous le nom de "Faux gras" (Marque Gaïa) et il est à base d'huile de palme et d'huile de tournesol. 

Je vous propose ici une recette à base de beurre de cacao cru, d'huile de noix et de noix de cajou.



Foie gras végétal
{pour 1 pot}

100 g de beurre de cacao cru
250 g de purée de châtaigne
(couleur claire si possible)
1 cas de vin blanc moelleux, de Cognac ou d'Armagnac
10 g d'huile de noix 
(première pression à froid)
100 g d'échalotes
50 g de shiitakés frais
70 g de noix de cajou 
(non salées et grillées à sec ou non)
15 g de levure maltée 
(couleur foncée et goût corsé si possible)
20 graines de poivre noir
5 g de sel environ
1 cac de cannelle en poudre
1 cac de coriandre en poudre
1 pincée de muscade en poudre
1 clou de girofle
(facultatif : une pointe de couteau de truffe râpée)

Le "gras"
10 g de beurre de cacao
5 g d'huile de noix
1 mini pincée de sel
1 mini pincée de curcuma en poudre


  Râpez le beurre de cacao, puis faites-le fondre lentement dans un cul de poule au bain marie (attention à ne pas dépasser 40°C pour conservez le beurre de cacao sous sa forme crue).
  Ôtez ensuite le beurre de cacao du bain marie, puis laissez le refroidir à température ambiante.
  En attendant, émincez les échalotes puis faites les bien dorer avec un peu d'huile d'olive dans une poêle.  
  Rincez et équeutez les shiitakés, puis poêlez-les avec les échalotes (à couvert).
  Dans la cuve de votre blender, placez la purée de châtaigne, les shiitakés et les échalotes poêlées et refroidies, les épices, l'huile de noix, l'alcool, le sel, le poivre, la levure maltée, les cajou (et la truffe râpée).  
  Commencez à mixer le tout (plus ou moins finement en fonction de la puissance de votre mixeur - blender).
  Versez alors le beurre de cacao (refroidi au maximum mais encore liquide) en filet, puis continuez à mixer. Une émulsion va alors se former progressivement. Continuez à incorporer lentement le beurre de cacao. N'hésitez pas à faire quelques pauses si votre mixeur s'échauffe (car la préparation doit chauffer le moins possible).
A ce stade, la préparation doit être lisse et homogène  (si tel n'est pas le cas, votre émulsion est ratée).
Versez immédiatement votre foie gras végétal encore tiède et fluide dans un petit bocal hermétique en verre, puis placez-le dans un endroit frais.
En attendant, préparez le "gras" (!) : Faites fondre très lentement le beurre de cacao au bain marie,  ajoutez l'huile de noix, le sel, et la pincée de curcuma. mélangez le tout, laissez refroidir un peu, puis versez-le sur la surface de votre foie gras.
▴  Laissez figer le tout quelques heures (voir quelques jours) avant de consommer.
Servez sur des petits toasts, poivrez (poivre noir ou rose), ajouter une pointe de fleur de sel (ou de gomasio) et accompagnez le tout d'un confit de figues ou d'airelles ou un petit chutney ;)

La fiche - recette (Clic !)
La fiche - recette / suite (Clic !)



Conseils, astuces & variantes !

  Ce foie gras végétal est une émulsion (composée d'une phase grasse et d'une phase aqueuse), son équilibre est donc fragile et vous devez respecter le procédé à la lettre pour le réussir :)
  Vous pouvez ajouter un émulsionnant (de type lécithine) mais sachez qu'il n'est vraiment pas indispensable à la réussite de la préparation.
  Attention à ne pas trop chauffer votre beurre de cacao... Un beurre de cacao trop chaud va "cuire" la préparation et votre foie gras végétal sera tout simplement raté !
►  Vous pouvez utiliser un beurre de cacao classique (non cru), mais la qualité nutritionnelle de ce foie gras sera altérée et son goût nettement moins bon.
Vous pouvez également vous passer des shiitakés (champignons) mais le goût de votre foie gras végétal sera plus fade et un peu moins corsé.
  N'hésitez pas à refroidir votre préparation tout en la mixant (à l'aide d'un outil de contrôle de température intégré dans votre mixeur ou tout simplement avec un système de bain marie glacé).
  Pour réaliser cette recette, mieux vaut être équipé d'un mixeur / blender puissant. (sans vouloir faire de la pub, j'ai réalisé ma recette avec un mixeur de compet : le vitamix !).
Choisissez la purée de châtaigne la plus claire possible pour vous rapprocher au maximum de la couleur du foie gras classique.
Laissez maturer votre foie gras végétal quelques jours au frais avant de le consommer, il n'en sera que meilleur.
La recette ci-dessus est une recette de base, mais vous pouvez bien sûr ajouter quelques épices ou aromates en + pour aromatiser votre foie gras : baies roses, curry, romarin, thym, gingembre...
La réussite de ce foie gras végétal dépendra directement de la qualité des ingrédients que vous utiliserez.
Concernant les ingrédients phares de la recette (levure maltée, beurre de cacao, purée de châtaigne, alcool, noix de cajou...) : le choix de ceux-ci sera déterminant et définira réellement la couleur, la texture ainsi que le goût de votre foie gras végétal (testez plusieurs marques de levure maltée, de beurre de cacao, de purée de châtaigne, d'alcool... pour voir lesquels vous appréciez le + !).
Si vous utilisez des noix de cajou grillées à sec et salées, attention à bien ajuster la quantité de sel de la recette !

Joyeux Noël à tous !

Ps : Si vous aimez, partagez ;)

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53 commentaires :

  1. Waahhh ta version est bien plus ressemblante que la mienne, très chouette !

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    1. Merci beaucoup Laurie ! je m'en vais voir ta p'tite recette du coup ;)

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  2. Wouah, c'est comme d'habitude: magnifique !
    Dommage il me manque beaucoup d'ingrédient et je pars demain matin pour rejoindre la famille, je n'aurais donc pas le temps de le préparer, ça aurait été l'occasion de faire goûter la version "végétarienne" à ma famille. L'année prochaine donc ! :-)

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    1. Merci Blandine ! Peut être pour le réveillon du 31 ?! :) Bises et bonnes fêtes à toi :)

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  3. Bravo pour cette recette très très intéressante ! Non seulement elle a l'air méga bonne mais en plus nutritionnellement au top !
    C'est canon bravo pour cette recette !

    Je m'en vais chialer d'avoir loupé ma bûche !

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    1. Oh nooooooon ! J’espère que tu l'as recommencée... On l'attend tous ta p'tite bûche :))) Merci pour ce petit message ;) Je ne suis pas trop similis mais de tps en tps je trouve ça rigolo à confectionner :) Bisous !

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  4. c'est complètement bluffant!!!! Et ça change complètement des autres recettes de faux foie gras qu'on voit ci et là. Bravo!!!

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    1. Merci Rose Citron ! Oui c'est sûr que ça change un peu ;)

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  5. Mmmm!! ça a l'air délicieux et la ressemblance est troublante! Nutritionnellement intéressante, bravo! Habituellement, je me passe très bien des imitations de carnés, mais, là, j'avoue... je n'ai pas tous les ingrédients, mais, je vais peut-être aller les chercher au moins pour le 1er de l'an!! Merci beaucoup!!

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    1. Merci Sarah ! Pareil, je ne suis pas très similis mais j'avoue que de tps en tps ça change et puis en cette période de fêtes ça s'y prête pas trop mal...
      Bizous !

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  6. ça y est j'ai tout ! je teste cette recette demain matin pour la manger demain soir :)
    Je vous tiens informée.
    (j'ai opté pour le cacao SOL Semillia acheté en biocoop)
    Guylaine

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    1. C'est fou comme la texture est ressemblante !!!!!!!! Je n'en reviens pas (exactement comme sur la photographie). Mille merci pour ce substitut végétarien. Le goût me plat beaucoup et ce p'tit goût de cacao... Mmmmmmmmmmmm

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  7. Waooooouuu superbe recette (et photo !) ... Je la tente pour le 31 !
    (Eloïse)

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  8. merci, merci et merci. Mon mari se fout de la détresse animale mais il ne fera pas la différence. Il ne reconnait les mets que visuellement. Vous me sauvez la vie.

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    1. Ahaha ! Votre petit commentaire m'a bien fait sourire ;) Contente de pouvoir vous "sauver la vie" (et celle des petits canards...). A bientôt :)

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  9. Un très beau travail Ellen. Je me demande quel goût doit avoir ton faux-gras. Pas bête du tout d'utiliser le beurre de cacao notamment. C'est une très jolie réalisation, et même si tout comme toi je n'aime pas les imitiations en général, et vraiment pas celui du fois-gras, j'ai très envie de tester ta recette que j'appellerai dans ce cas-là "terrine végétale".

    Bisous, en espérant que tu as passé un très bon Noël.

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    1. Merci beaucoup Miss Pat' :) Difficile de décrire son goût dans les détails, je crois qu'il faut le tester pour savoir :) Je te souhaite une très belle année ! A très vite

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  10. C'est bluffant, j'adorerais goûter ta version vg du foie gras !

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  11. Bonjour et très bonne année à vous !
    Ce petit message d'abord pour vous féliciter et vous remercier pour votre blog et les belles et délicieuses recettes que vous y proposez, elles sont superbes et ravissent toujours mes papilles :-)) Et puis je voulais vous dire aussi que j'ai testé votre recette de foie gras végétal... Et bien je n'aurais qu'un mot : bravo ! Cette recette est absolument bluffante ! Et ce à tous les niveaux : couleur, texture, aspect, goût, c'est vraiment incroyable :-) Quelle idée merveilleuse (et tellement appropriée) d'utiliser le beurre de cacao cru, c'est juste hallucinant ! Et comme vous le dites... Plus on laisse figer, plus c'est meilleur ! Petite curiosité de ma part par ailleurs : pensez-vous que pour amoindrir le goût un peu sucré du cacao (surtout lorsque l'on n'attend que quelques heures seulement pour déguster), l'on pourrait réduire la quantité de beurre de cacao à 70g et remplacer par 30g d'huile coco désodorisée ? Merci pour votre réponse et encore mille mercis et bravos à vous !
    Jehanne

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    1. Ohlala super Jehanne ! Merci beaucoup pour votre retour sur cette recette, c'est vraiment adorable ! Pour amoindrir le goût du cacao (que personnellement j'adore !), vous pouvez éventuellement ajouter 1/2 gousse d'ail, ou un peu plus de levure maltée ou d'épices. Je trouverai un peu dommage d'ajouter une huile de coco raffinée (parmi tous ces ingrédients nobles) et cela changerais aussi un peu la texture... A bientôt !

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  12. Et j'ai oublié de mentionner dans mon commentaire précédent que j'en avais testé des recettes de foie gras végétal ! Sans parler des terrines et autres faux-gras tout préparés achetés en magasin !!! Et bien jamais aucune préparation n'a été aussi bonne que la vôtre, ni aussi proche de la recette originale ! Super convaincant donc, encore une fois bravo et chapeau bas :-)
    Jehanne

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    1. Merci, merci, merci... Votre commentaire me va vraiment droit au cœur... Très bonne année à vous et à très vite :)

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  13. je déteste le terme de "foie gras", je vois se terme partout alors que ça n'a rien a voir et que c'est végétal. Ce mot me dérange vraiment.... et je pense directement à ces pauvres animaux gavés de force ;(
    "Pâtée végétale" pourrait peut-être aller !?

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    1. Personnellement, je ne bloque pas sur la forme (l'intitulé du plat). Pour moi seul le fond (soit, un plat "sans cruauté") est important. Car n'est-ce pas là l'essentiel ? Que cette recette n'est causée aucune souffrance animale ? ;) Appelez-le comme vous le souhaitez, l'intitulé de la recette n'est qu'une simple "étiquette" :) A bientôt ! Ellen

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  14. Bonjour,
    Merci pour cette recette, que j'aimerais tenter pour les fêtes... Mais combien de temps le foie gras végétal peut il se conserver ? (Car je souhaiterais le préparer à l'avance, mais je ne sais pas s'il peut tenir 15 jours)

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    1. Bonjour Perrine. Ce foie gras se conserve 8 à 10 jours au frais sans problème. D'ailleurs, je vous conseille de le laisser maturer 2 ou 3 jours au frais avant de le déguster ;)

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    2. Merci !
      J'ai essayée la recette la semaine dernière, elle est géniale ! :)

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  15. par quoi remplacer le beurre de cacao ? merci !

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  16. Le beurre de cacao cru se trouve t-il facilement? Et si oui, où?

    Cette recette a l'air géniale, j'ai envie de tester :)

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    1. Bonjour
      Le beurre de cacao se trouve dans les magasins bio (la marque Sol et Semilla le vend aussi sur les marchés bio à Paris sous forme beurre cru-c'est-à-dire chauffé maximum à 42°)

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    2. Bonjour, tout d'abord, cette recette à l'air délicieuse !! Ensuite, petite question : je viens de me rendre compte que j'ai oublié d'acheter du beurre de cacao et mes parents n'ont pas le temps de retourner à la biocop... Est-il possible de remplacer le beurre de cacao par de la margarine (ou un mélange margarine-poudre de cacao) ?

      Nolwenn

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    3. Oh mince. Non désolée... Vous n'aurez pas du tout la même texture :(

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  17. Ce foie gras végétal a l'air fou :O !! Cette année c'est rapé, j'ai déjà tout prévu et ça me ferait des dépenses supplémentaires que je ne peux pas me permettre. Mais promis l'an prochain je teste cette délicieuse recette ! Bonnes fêtes !

    Emma

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  18. Je feuilletais des livres de cuisine végétalienne l'autre jour, quand oh miracle! je tombe sur ta recette de fois gras vegan... Du coup le livre est chez moi et j'en ai deux bocaux dans mon frigo ! Merci !

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  19. Merci pour cette recette que j'ai faite (http://panamsaine.over-blog.com/2015/12/foie-gras-vegetal.html) et qui a bluffé mes convives. Elle est excellente.

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  20. Bonjour, et merci pour la recette :)
    Concernant le beurre de cacao : faut-il prendre du brut (donc marron et très chocolaté) ou du filtré (blanc et plus léger en gout) ? A première vue d'après la photo et vu la couleur du "gras", j'aurais tendance à dire blanc ? Merci !

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  21. Bonsoir,
    Je n'aurai qu'un seul mot : S U B L I M E
    Merci mille et mille fois pour ce partage.
    Continuez !!!
    Jojodu13

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  22. Magnifique , merci beaucoup pour cette recette et joyeuses fêtes 👏

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  23. Bonjour,
    J'ai eu l'occasion de goûter cette recette lors d'un pique nique végan, c'est excellent!
    Merci pour la recette "de fête"!

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  24. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  25. Bonjour,
    Aprs différentes recherche je trouve que visuellement votre recette est bluffante.
    Je suis le cuisinier de" la cantine mobile"(projet militant bénévole sur Rennes), et une association m'a demandé de réaliser un essais de faux-gras.
    Je voulais savoir si vous pouviez m'indiquer un budjet aproximatif pour cette recette😃
    Vous pouvez voir la page de la cantine sur Facebook.
    Merci.

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  26. Bonjour,

    J'ai hâte d'essayer cette recette !
    Savez-vous si on peut remplacer les shiitake frais par des secs préalablement trempés ? Je ne suis pas sûre de trouver du frais...

    Merci d'avance !

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  27. Bonjour,

    Cette recette paraît extra, (je vais la faire),
    Dans une version un peu simplifiée, j'aurais quelques questions svp :

    Par quoi peut-on remplacer les shiitakés ?

    Peut-on remplacer le beurre de cacao par de la margarine par exemple ou du beurre ?
    Par quoi peut-on remplacer la levure maltée ?

    j'ai pensé que l'avocat pourrait-être l'avenir du foie gras. Lorsqu'il est mûre sa consistance en est très proche, l'idée serait de le parfumer en le faisant mariner par exemple pour obtenir un super bon gout tout simplement, qu'en pensez-vous ? avez-vous des idées ?
    Merci de me répondre.

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  28. Suite commentaire précédent :

    Dans une version végétarienne et non végétalienne, peut-on remplacer la levure maltée par du parmesan (puisqu'il paraît que le gout est proche)?
    Merci.

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  29. Bonsoir, j'ai fait le foie gras voilà 8 jours. Il est toujours bon. Mais, il m'en reste la moitié. Puis-je congeler? Ou alors, combien de temps le conserver?
    Dans tous les cas, merci pour cette belle recette qui a fait son effet ;-)

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  30. Bonjour,

    Je me pose une question, est-ce qu'il faut du beurre de cacao désodorisé? Celui que je trouve dans le commerce conserve toujours un petit goût de chocolat blanc, est-ce que ce goût va transparaître dans votre recette?

    Merci !
    Bruno

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  31. Bonjour bonjour !
    Cette recette semble parfaite pour discrètement la faire passer à Noël à la famille ...!
    Merci! J'ai hâte de tenter,
    Pardon mais savez-vous s'il est possible de donner un visuel "bûche" à cette recette ?
    Généralement quand la petite jeune (moi) dit que c'est végétarien la famille n'aime pas avant-même d'avoir testé. Mais quand je cuisine quelque chose sans spécifer que c'est végétarien/végétalien, ils adorent ! Alors je veux le présenter ça par le biais de ma tante, comme un vrai pour les bluffer! (je n'abandonnerai pas!)
    Mais Celui qu'ils servent à Noël est toujours présenté comme une bûche ..
    Ouh, beaucoup de blabla!

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  32. Oui, ça fait envie. Je trépigne d'impatience :)
    Est-il possible de faire soi-même la purée de châtaignes en mixant des châtaignes cuites à l'eau ?

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  33. https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10209885203439387&id=1612616916
    Ouaih.... bouffez le votre pâté.... votre merde!!

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  34. bonjour, je suis en train de la tester, mais les noix de cajou, je les mets dans le blender dures?; on ne doit pas les faire tremper dans l'au avant?
    Merci pour cette belle recette <3

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