► Petits chocolats noirs fourrés à la pâte d'amande & kumquats (100% cru)



A l'approche d'événements festifs comme celui de la Saint Valentin, j'ai bien du mal à laisser mes petits moules à chocolats au placard ... c'est plus fort que moi ! Pour l'occasion, je vous ai donc concocté des petits chocolats crus à la pâte d'amande & aux kumquats, ces mini agrumes ultra parfumés. Pour réaliser cette pâte d'amande, il vous faudra d'abord réaliser un sirop de kumquats. Vous verrez, celui-ci sera légèrement amer, mais l'amertume sera largement contrebalancée par la douceur du chocolat et du sirop d'agave et par la rondeur de l'amande ;) Apprentis chocolatiers, à vos spatules et à vos tabliers, c'est parti ! Et pour ceux qui auraient envie d'une petite glace (saine & gourmande !), filez donc découvrir ma recette de cœurs d'esquimaux (vanille, cranberries & noix de pécans) : Clic ! ;)




 

  Petits chocolats noirs fourrés à la pâte d'amande & kumquats

{pour 20 à 25 petits chocolats environ}

La pâte d'amande fondante aux kumquats
125 g de poudre d'amande (blanche)
100 g de sirop d'agave
100 g de kumquats (frais)

L'enrobage au chocolat cru
500 g de chocolat cru
(270 g de beurre de cacao + 140 g de cacao en poudre classique + 90 g de sucre rapadura ou de sucre de fleur de coco + 1 pincée de sel + 1 pincée de vanille en poudre)
ou à défaut 500 g de chocolat noir à pâtisser classique
  


La veille, préparez la pâte d'amande. Commencez par préparer le sirop de kumquats : rincez les kumquats, puis essuyez-les bien. Placez-les dans la cuve d'un blender avec le sirop d'agave puis mixez jusqu'à l'obtention d'un sirop bien homogène. Placez la poudre d'amande dans un saladier, ajoutez le sirop, puis mélangez avec les mains. Placez le tout au frais, recouvert d'un film alimentaire. Laissez la pâte d'amande se gonfler de sirop toute la nuit. 
Le lendemain, préparez l'enrobage : Faites fondre très doucement le beurre de cacao (préalablement haché au couteau) dans un cul de poule au bain marie, en veillant à ne pas dépasser 42°C. Remuez à l'aide d'une spatule. (NB : vous pouvez également utiliser du chocolat à pâtisser classique, fondu puis tempéré).
Ajoutez le cacao cru en poudre, ainsi que le sucre de fleur de coco ou le rapadura (préalablement pulvérisé au mixeur pour former un sucre glace).
Ajoutez le sel et la vanille, puis remuez de nouveau jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Laissez reposer le mélange à température ambiante (ou dans un endroit frais) jusqu'à ce que celui-ci épaississe un peu (attention le chocolat ne doit pas prendre en masse), puis mélangez.
Replacez votre cul de poule quelques secondes sur le bain marie (sans cesser de remuer) afin de le fluidifier légèrement (= tempérage).
Afin de former les coques, versez le chocolat dans des petits moules à chocolats à l'aide d'une louche.  Avant que celui-ci ne fige, tapotez le moule au dessus du cul de poule afin d’ôter l’excédent de chocolat et former des coupelles. Laissez figer au frais 1 heure minimum.
Garnissez les coques avec la pâte d'amande fondante aux kumquats en vous aidant d'une poche à douille.
Enfin fermez vos chocolats. Faites à nouveau fondre votre chocolat de la même manière que précédemment. A l'aide d'une louche, versez le chocolat sur les coques garnies.  Raclez le tout avec une spatule puis laissez cristalliser au frais 3 heures mimimum.
Démoulez les chocolats en tapotant légèrement le moule sur un tapis de silicone.
Conservez vos petits chocolats dans une boite hermétique en métal placée dans un endroit frais.







3 commentaires :

  1. J'imagine la tuerie que ça soit être. Amandes et Kumquats j'adore, et avec une couche craquante de chocolat noir, je meurs sur place !
    J'ai quelques kumquats au frais, j'pourrais presque faire la farce et quelques chocolats...
    Manque juste du courage j'suis HS et malade.
    Bravo pour ta créativité, encore et toujours au top !

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  2. ils me plaisent bien ces petits chocolats avec leur coeur gourmand !

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  3. Qu'est-ce que ça change si on utilise de la poudre d'amande complète?

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